La varietà di oliva aitana dei Colli Tifatini si trasforma in un Presidio Slow Food.

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Espressione di diversità biologica e unicità è rimasta intatta nonostante l’abbandono delle campagne, le speculazioni edilizie e gli incendi. Dopo aver superato il progetto dell’Arca del gusto, promosso dalla Fondazione Slow Food per la protezione e la promozione della biodiversità, l’oliva aitana dei Colli Tifatini è stata inclusa nella famiglia dei Presìdi Slow Food. Questo frutto, caratterizzato da una polpa morbida e un colore cangiante tra rosa e nero brillante, non è un clone dell’oliva itrana ma una cultivar che si trova storicamente nelle colline subappenniniche a nord di Caserta.

“La ragione del nome è semplice”, spiega Alessandro Manna, referente Slow Food del nascente Presidio, “un tempo molte olive da tavola particolarmente buone erano chiamate così”. Non c’è alcun dubbio circa l’unicità genetica della cultivar dei monti Tifatini, confermata negli ultimi anni anche dalle analisi di laboratorio condotte dall’Istituto di bioscienze e biorisorse del Cnr di Perugia e dal Dipartimento di scienze e tecnologie ambientali, biologiche e farmaceutiche dell’Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli di Caserta.

L’oliva aitana viene raccolta tra novembre e gennaio, quando la superficie del frutto si ricopre di una patina pruinosa, e viene deamarizzata secondo il metodo tradizionale in una soluzione di acqua, sale e aceto rosso. “È perfetta in una salsa alla puttanesca o sulla pizza”, afferma Giuseppe Santoro, referente dei dieci produttori che attualmente aderiscono alla disciplina, “come olio, invece, risulta neutro a causa della bassa quantità di polifenoli e ha una resa molto bassa”.

“A San Prisco, centro di produzione di queste olive, circa 200 ettari dei quasi 8.000 metri quadrati di superficie sono coltivati a oliveti”, continua Santoro, “ma non tutte le piante sono aitane. Quest’anno, a causa della crisi climatica, il raccolto verrà tra gli 80 e i 100 quintali”. “Non ha nulla a che vedere con quanto accadeva in passato quando tutta la fascia collinare era piantata a oliveti”, aggiunge Manna, “e ne è prova il fatto che vi sono piante di questa cultivar, facilmente riconoscibili per la loro forma “a merletto” quando invecchiano, a una decina di chilometri di distanza da San Prisco”.

Il ridimensionamento della produzione è influenzato dalla fuga dalle campagne, dalla speculazione edilizia, dagli incendi e dalla scelta di privilegiare l’innesto di ulivi adatti alla molitura, conclude Santoro.

Espressione di diversità biologica e unicità è rimasta intatta nonostante l’abbandono delle campagne, le speculazioni edilizie e gli incendi. Dopo aver superato il progetto dell’Arca del gusto, promosso dalla Fondazione Slow Food per la protezione e la promozione della biodiversità, l’oliva aitana dei Colli Tifatini è stata inclusa nella famiglia dei Presìdi Slow Food. Questo frutto, caratterizzato da una polpa morbida e un colore cangiante tra rosa e nero brillante, non è un clone dell’oliva itrana ma una cultivar che si trova storicamente nelle colline subappenniniche a nord di Caserta.

“La ragione del nome è semplice”, spiega Alessandro Manna, referente Slow Food del nascente Presidio, “un tempo molte olive da tavola particolarmente buone erano chiamate così”. Non c’è alcun dubbio circa l’unicità genetica della cultivar dei monti Tifatini, confermata negli ultimi anni anche dalle analisi di laboratorio condotte dall’Istituto di bioscienze e biorisorse del Cnr di Perugia e dal Dipartimento di scienze e tecnologie ambientali, biologiche e farmaceutiche dell’Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli di Caserta.

L’oliva aitana viene raccolta tra novembre e gennaio, quando la superficie del frutto si ricopre di una patina pruinosa, e viene deamarizzata secondo il metodo tradizionale in una soluzione di acqua, sale e aceto rosso. “È perfetta in una salsa alla puttanesca o sulla pizza”, afferma Giuseppe Santoro, referente dei dieci produttori che attualmente aderiscono alla disciplina, “come olio, invece, risulta neutro a causa della bassa quantità di polifenoli e ha una resa molto bassa”.

“A San Prisco, centro di produzione di queste olive, circa 200 ettari dei quasi 8.000 metri quadrati di superficie sono coltivati a oliveti”, continua Santoro, “ma non tutte le piante sono aitane. Quest’anno, a causa della crisi climatica, il raccolto verrà tra gli 80 e i 100 quintali”. “Non ha nulla a che vedere con quanto accadeva in passato quando tutta la fascia collinare era piantata a oliveti”, aggiunge Manna, “e ne è prova il fatto che vi sono piante di questa cultivar, facilmente riconoscibili per la loro forma “a merletto” quando invecchiano, a una decina di chilometri di distanza da San Prisco”.

Il ridimensionamento della produzione è influenzato dalla fuga dalle campagne, dalla speculazione edilizia, dagli incendi e dalla scelta di privilegiare l’innesto di ulivi adatti alla molitura, conclude Santoro.

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